食品加工基礎(chǔ)問答題每日一練(2020.06.01)

問答題
裝罐的注意事項(xiàng)有哪些？
答案：①迅速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)堆積過多，停留時(shí)間過長(zhǎng)，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，...
問答題
葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？
答案：二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量...
問答題
影響輻射殺菌效果的因素有哪些？
答案：（1）細(xì)菌種類
（2）食品的含水量：食品含水量高，殺菌效果較好。
（3）細(xì)菌的生理狀態(tài)：處于繁殖階段...
問答題
腌制發(fā)色機(jī)制是什么？
答案：腌制時(shí)添加亞硝酸鹽，目的讓色素（肌紅蛋白）與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。
腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段...
問答題
簡(jiǎn)述餅干成型的方法。
答案：（1）面團(tuán)成型：沖印、輥印、輥切
（2）面漿成型：上漿、擠漿
沖?。涸胍舸螅嫉孛娣e大，機(jī)械結(jié)構(gòu)復(fù)雜...