判斷題蛤士蟆油又叫田雞油，是中國(guó)林蛙的脂肪的干制品。

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2.單項(xiàng)選擇題以下料頭搭配錯(cuò)誤的是（）

A.滑蛋牛料：蔥花、姜米
B.紅燜魚(yú)料：菇絲、姜絲、蔥絲、肥肉絲、蒜蓉或蒜子
C.一般燉品料：姜件、蔥條、大方粒（火腿、瘦肉）
D.煀雞料：料菇、蔥條、姜件、厚筍片

3.單項(xiàng)選擇題發(fā)好鮑魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.浸入熱水和冷水中軟硬度均一致
B.起發(fā)較大，色澤潔白，口感爽滑
C.質(zhì)地柔軟，口感爽，色澤鮮明
D.口感軟滑，色澤鮮明，氣味芳香，味道鮮美

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于火候的論述，錯(cuò)誤的是（）

A.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短稱(chēng)為火候
B.火候的變化會(huì)帶來(lái)菜肴風(fēng)味的變化
C.實(shí)際操作中，一般把火候的大小分為猛火、中火和慢火三個(gè)等級(jí)
D.要順利地把各種各樣的原料烹調(diào)至恰當(dāng)?shù)氖於?、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美觀的形態(tài)、色澤等，火候的正確應(yīng)用是關(guān)鍵

5.單項(xiàng)選擇題羔燒成品糖液的要求是（）。

A.濃稠，呈膠狀，但不起絲
B.濃稠，但不起絲，不呈膠狀
C.濃稠，起絲，但不呈膠狀
D.偏稠，呈膠狀，但不起絲