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判斷題植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)改變。

1.判斷題一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。

2.判斷題高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。

3.判斷題美拉德反應在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的pH值升高而反應加快，因此，酸性介質(zhì)不利于美拉德反應的進行。

4.填空題腌制是指用（）等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。

5.填空題凍結(jié)食品中（）是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的一個重要指標。