問(wèn)答題食品中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及亞硝酸鹽發(fā)生怎樣的反應(yīng)？會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)或安全造成怎樣的后果？
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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