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填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生（）現(xiàn)象。

1.填空題食品中水的存在形式有（）和游離水兩種。

2.填空題油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是（），它們密度大小的順序是（）。

3.填空題增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），又可以增加體系的穩(wěn)定性。

4.填空題脂肪的氫化作用能提高油的（）與氧化穩(wěn)定性，也改變了三酰基甘油的（）。

5.填空題酪蛋白是一類磷蛋白，在（）和（）條件下從脫脂牛乳中沉淀出來。