單項選擇題適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火


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1.單項選擇題制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

2.單項選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。

A．普通素清湯和高級素清湯
B．普通濃白湯和高級濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯

3.單項選擇題湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯

4.單項選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃