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食品行業(yè)技能鑒定考試

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判斷題滑油時原料投入油鍋后要適時地用筷子滑散，先輕后重，先快后慢，防止里脊絲脫漿，也防止粘連。

1.判斷題應根據原料的老嫩程度和形狀的大小靈活掌握焯水時間，一般質老形大的原料焯水時間相對較長。

2.判斷題雞、鴨、鵝等可在走紅后整理好形狀，走紅過程中保持原料形狀的完整。

3.判斷題過油走紅要把料酒、飴糖等調味品均勻地涂抹在原料表面，油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

4.判斷題過油走紅的適用范圍：一般適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子、魚等烹飪原料表面的上色，以輔助蒸、鹵等烹調方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。

5.判斷題鹵汁是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，菜肴制作數小時即可制成。