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單項選擇題豬肋排的分割要求是：斬去大排，（），帶全部夾層肌肉有肋骨的部分。

A.去掉胸骨
B.鏟去豬皮
C.割去奶脯
D.割去肥膘

1.單項選擇題制作咕咾肉適宜選用肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥的肉，常用（），它位于背部靠近頸處。

A.上腦
B.夾心
C.頸肉
D.里脊

2.單項選擇題對雞進行分檔取料時，不宜出肉，適宜紅燒、白煮、清燉的是（）。

A.雞翅
B.雞脯
C.腿肉
D.脊背

3.單項選擇題雞身上的（）位于脊骨兩側(cè)，各有一塊肉、又稱栗子肉，肉質(zhì)適中，無筋，適于爆、炒等。

A.雞翅
B.雞脯
C.腿肉
D.脊背

4.單項選擇題以下對整雞的分檔取料操作流程排列正確的是（）。

A.整雞→雞腿→翅膀→雞脯→雞殼
B.整雞→雞脯→翅膀→雞腿→雞殼
C.整雞→翅膀→雞腿→雞脯→雞殼
D.整雞→雞腿→雞脯→翅膀→雞殼

5.單項選擇題魚的分檔取料操作時，必須（）循序進行，否則會破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。

A.從下到上
B.從上到下
C.從里向外
D.從外向里