判斷題理化鑒別是利用儀器設備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質好壞的方法。
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水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。
題型：判斷題
有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。
題型：判斷題
?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
題型：判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
題型：判斷題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。
題型：判斷題
宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。
題型：判斷題
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。
題型：判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。
題型：判斷題