單項(xiàng)選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側(cè)剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。

A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法


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1.單項(xiàng)選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A.10個(gè)小時(shí)
B.12個(gè)小時(shí)
C.14個(gè)小時(shí)
D.16個(gè)小時(shí)

3.單項(xiàng)選擇題將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調(diào)味品（）。

A.泡發(fā)透
B.煮發(fā)透
C.蒸發(fā)透
D.悶發(fā)透

4.單項(xiàng)選擇題將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。

A.火堿
B.食用堿
C.小蘇打
D.生石灰

5.單項(xiàng)選擇題正確的選則堿的（）和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。

A.品種
B.品性
C.品牌
D.款式