單項(xiàng)選擇題在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（）

A.凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液
B.雜香草和生姜
C.茸泥狀的雞肉茸
D.畜禽筋膜韌帶


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1.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是（）

A.水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
B.蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
C.蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)
D.碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）

A.糊精
B.低聚肽物質(zhì)
C.親水膠體
D.碳水化合物

3.單項(xiàng)選擇題符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）

A.加熱過程溫度超過120℃
B.加熱過程遇到酸性物質(zhì)
C.脫水加熱過程中溫度過高
D.脫水后的高溫糖液迅速降溫

4.單項(xiàng)選擇題最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）

A.0℃～10℃
B.10℃～20℃
C.20℃～30℃
D.30℃～40℃

5.單項(xiàng)選擇題淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）

A.加熱和足量的水分
B.低溫冷凍狀態(tài)
C.在酸性環(huán)境中
D.高溫油炸