單項(xiàng)選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為（）

A、旺火，短時間
B、旺火，長時間
C、小火，長時間
D、小火，短時間


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1.單項(xiàng)選擇題魚翅的漲發(fā)率（）

A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%

2.單項(xiàng)選擇題（）是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。

A、主料成本
B、配料成本
C、調(diào)料成本
D、凈料成本

3.單項(xiàng)選擇題紅燒丸子的直徑應(yīng)控制在（）cm。

A、1        
B、2        
C、3-4       
D、1.5

4.單項(xiàng)選擇題軟炸魚條的油溫宜控制在（）熱左右。

A、四成
B、五成
C、三成
D、六成

5.單項(xiàng)選擇題制作西湖醋魚的活草魚以宰后（）小時左右氽制為佳。

A、0.5        
B、1        
C、1.5        
D、2