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名詞解釋掛糊：

根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。

1.名詞解釋滾粘法：

在圓形的原料的表面均勻地滾粘上一種或幾種細(xì)小的末、粒、粉、絲狀的物料而形成生坯。

2.名詞解釋疊合法：

將不同性質(zhì)的原料，分別加工成相同形狀的小片，分?jǐn)?shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。

3.名詞解釋夾入法：

4.名詞解釋填餡法：

將原料制成餡心填入另一種原料的空隙處，形成生坯。

5.名詞解釋卷入法：

利用薄軟而有韌性的片狀原料或?qū)㈨g性原料，加工成較大的片形作外皮，中間加入餡料，卷成圓筒狀形，然后再烹制成熟的成形工藝。