問答題簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。

參考答案： 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...