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名詞解釋多酚

在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；

1.名詞解釋持水性

指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；

2.名詞解釋水分活度

食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。

3.名詞解釋美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)

4.名詞解釋手性分子

即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機(jī)分子；

5.名詞解釋鄰近水

處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

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