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判斷題拔絲小竅門：掛好糊（也有的原料不需要）；炸好料；糖加足；炒好糖（關鍵）；炸料炒糖同時進行，這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。

1.判斷題大蝦開背后，腌制的時間要在15分鐘，否則不入味。

2.判斷題炸熘是烹入調(diào)味清汁（即不加水淀粉），且快速入味而成菜，炸烹而則是勾厚芡后，包裹或澆淋而成菜。

3.判斷題烹制的菜肴所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加淀粉勾熒）。

4.判斷題烹制的菜肴一般選用細嫩新鮮的動物性原料。

5.判斷題烹的制品特點具有酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主等特點。