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問答題家畜肉在保管過程中，發(fā)生幾個(gè)階段的變化，每種變化的肉質(zhì)特點(diǎn)是什么？

1.問答題干貨原料在保管中應(yīng)注意哪些問題？

2.問答題制定《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的重要意義是什么？

3.問答題用豬肉5公斤（每公斤14元），制成鹵肉，鹵熟損耗40%，加各種調(diào)味品共計(jì)5元，求鹵肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
鹵肉每公斤成本為25元。

4.問答題去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分檔，得到肉絲5.7公斤，肉片7公斤，作價(jià)每公斤18元，肉塊4公斤，作價(jià)每公斤16元，碎肉2公斤，作價(jià)每公斤8元，損耗1.3公斤，求肉絲每100克成本。

5.問答題選擇原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會辨認(rèn)原料的品種及特點(diǎn)；了解原料各部位的性質(zhì)、用途。