問(wèn)答題果蔬去皮或切分后，常常發(fā)生褐變。簡(jiǎn)述果蔬褐變的原因（機(jī)理），并有針對(duì)性的提出護(hù)色措施。
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1.問(wèn)答題腌漬是一種重要的蔬菜加工技術(shù)，舉例說(shuō)明腌漬蔬菜的方法。
2.問(wèn)答題什么是尸僵？簡(jiǎn)述尸僵形成的原因及過(guò)程。
4.多項(xiàng)選擇題在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、多肽酶
E、脂肪酶
5.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為（）。
A、0.5%-1%
B、1%-2%
C、2%-2.5%
D、3%
最新試題
面包烘烤過(guò)程中，由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上，因此面包內(nèi)部和外部均會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
題型：判斷題
基于天然水水質(zhì)的復(fù)雜性，絕大多數(shù)天然水都必須經(jīng)水處理后才能用于生產(chǎn)和飲用。
題型：判斷題
除碳酸茶飲料以外，目前調(diào)味茶飲料總體上采取二次巴氏滅菌工藝完成殺菌。
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多數(shù)蔬菜汁無(wú)需高溫滅菌，因此蔬菜汁可采用UHT滅菌后無(wú)菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)。
題型：判斷題
傳統(tǒng)月餅總體上是屬于酥皮包餡類食品。
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餅干面團(tuán)和面包面團(tuán)的和面機(jī)其攪拌槳是一樣的，因?yàn)槎际菫榱司鶆蚝椭泼鎴F(tuán)。
題型：判斷題
在我國(guó)果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類食品，微生物衛(wèi)生指標(biāo)必須達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平。
題型：判斷題
牛乳屬于熱敏性物料，但幾乎所有乳制品均需涉及包括預(yù)熱、保溫、濃縮、殺菌、噴霧干燥等熱處理工序，為此控制熱處理?xiàng)l件對(duì)乳制品質(zhì)量極為重要。
題型：判斷題
生產(chǎn)蘋果汁時(shí)酶解既可以提高出汁率，也可以讓后面的澄清過(guò)濾比較容易實(shí)現(xiàn)，但如果選用的果膠酶不合適，可能導(dǎo)致果汁甲醇超標(biāo)。
題型：判斷題
糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。
題型：判斷題