判斷題在煮湯過程中,主要是使蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后,充分地溶于水中。
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1.判斷題滋味鮮美的烹調原料無需用好湯進一步增味。
2.判斷題煮湯是制湯的基本方法。
3.判斷題用翻湯方法制得的湯稱做清湯。
4.判斷題湯的制法基本相同,只是某些具體手法不同。
5.判斷題高級清湯又叫燕菜湯。
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掛糊上漿時,對于質地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應()
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鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質。
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在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應避免加入()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
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以下哪種原料在掛糊上漿時,可能需要先進行改刀處理,如切成片或條()
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制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
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掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應該()
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制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
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在掛糊上漿操作中,若糊或漿中加入過多的淀粉,會導致()
題型:單項選擇題