單項(xiàng)選擇題食品腐敗變質(zhì)會(huì)使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、有機(jī)酸
D、微球菌


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1.單項(xiàng)選擇題在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸

2.單項(xiàng)選擇題食品的pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)的重要因素之一，適合細(xì)菌生長(zhǎng)的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6

3.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)鲜茏陨淼沫h(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學(xué)變化。

A、物質(zhì)
B、物理
C、微生物
D、蛋白質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題成本毛利率是毛利與（）的比率。

A、凈料成本
B、毛料重量
C、菜點(diǎn)成本
D、凈料