單項選擇題斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。

A、改筍花、姜花
B、豬腰、松花蛋、鮑魚片
C、腎球、魷魚片
D、花枝（烏賊）片、菊花魚


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1.單項選擇題以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A、黃花菜
B、劍花
C、菜干
D、仙翁米

2.單項選擇題（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、質(zhì)的配合
C、色的配合
D、形與味配合

3.單項選擇題以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡
B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物
C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)
D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

5.單項選擇題（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同
B、下鍋油溫不同
C、成菜調(diào)味方式不同
D、使用原料性質(zhì)不同