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判斷題烹的操作要求在旺火、熱油鍋中迅速烹炒。

1.判斷題烹是將烹調(diào)原料加工成一定形狀，加入調(diào)料后進行油炸初步熟處理，然后兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。

2.判斷題烹的主要特點是外焦里嫩，色澤美觀，味香醇，以鮮咸為主略帶甜味，或以甜酸味為主。

3.判斷題清炸是主料不需掛糊處理，只需用調(diào)料腌入味后，入油鍋中炸制的一種烹調(diào)方法。

4.判斷題干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一種烹調(diào)方法。

5.判斷題炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊用熱油或溫油使之成熟的一種方法。