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單項(xiàng)選擇題要求湯汁濃白的菜肴，不能過(guò)早加入食鹽，否則蛋白質(zhì)凝固得太早，影響湯汁質(zhì)量，這種現(xiàn)像稱為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

1.單項(xiàng)選擇題奶湯在制時(shí)要用（）使湯滾沸，一般制作奶湯時(shí)間在2-3小時(shí)為宜。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

2.單項(xiàng)選擇題（）也稱弱火，是火力最小的一種火，適用于加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法。

A.大火
B.中火
C.小火
D.微火

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯以及盛裝菜肴的工具是（）。

A.炒鍋
B.炒勺
C.漏勺
D.網(wǎng)篩

4.單項(xiàng)選擇題（）又稱倒翻勺，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。

A.后翻勺
B.出勺
C.轉(zhuǎn)勺
D.晃勺

5.單項(xiàng)選擇題把調(diào)料與主配料調(diào)各均勻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間腌漬使菜肴入味的調(diào)味方法稱（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.熱滲調(diào)味法
D.跟碟調(diào)味法