單項(xiàng)選擇題家禽類原料的開(kāi)膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制。

A.腹開(kāi)
B.肋開(kāi)
C.背開(kāi)
D.肩開(kāi)


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1.單項(xiàng)選擇題飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)常用菜肴應(yīng)使用（）。

A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸

2.單項(xiàng)選擇題平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持（）的一種刀法。

A.鈍角
B.直角
C.銳角
D.水平

4.單項(xiàng)選擇題以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)。

A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料

5.單項(xiàng)選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味