單項(xiàng)選擇題制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時(shí)以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

A.沸騰
B.燜煮
C.不開
D.微開


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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。

A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片

3.單項(xiàng)選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。

A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后

4.單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。

A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡

5.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長(zhǎng)時(shí)間加熱。

A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火