單項(xiàng)選擇題魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果。

A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫


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1.單項(xiàng)選擇題酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜（）放熱油中炸。

A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些

2.單項(xiàng)選擇題（）的成形是通過(guò)切或剁的刀法加工而成。

A.條
B.片
C.塊
D.絲

4.單項(xiàng)選擇題塊的成形是通過(guò)（）或剁的刀法加工而成。

A.排
B.切
C.剞
D.批

5.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用（）在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法