單項選擇題直刀段即運用直刀法加工的段，多用于（）和魚類原料。
A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰
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1.單項選擇題解凍原料最好的方法是（）解凍法。
A.微波
B.加溫
C.流水
D.自然緩慢
2.單項選擇題禽類原料冷凍的關鍵在于冷凍前必須使原料通體（）。
A.降溫
B.升溫
C.保溫
D.保鮮
3.單項選擇題運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形。
A.柳葉段
B.骨排段
C.雀舌段
D.瓦形段
4.單項選擇題禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。
A.-20℃
B.-21℃
C.-22℃
D.-32℃
5.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。
A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段