單項(xiàng)選擇題（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。

A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。

A.醬油
B.味素
C.姜末
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。

A.調(diào)料
B.生料
C.配料
D.原料

4.單項(xiàng)選擇題為保證蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。

A.提前預(yù)制
B.現(xiàn)用現(xiàn)制
C.加熱預(yù)制
D.用刀切制

5.單項(xiàng)選擇題芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是（）。

A.春夏兩季
B.立秋前后
C.初冬季節(jié)
D.秋冬兩季