單項(xiàng)選擇題白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時(shí)，應(yīng)離火燜制浸熟。

A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水


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1.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。

A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬

2.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。

A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細(xì)嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多

3.單項(xiàng)選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

4.單項(xiàng)選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。

A.翻動(dòng)
B.攪動(dòng)
C.加油
D.加溫