判斷題菜肴組配的原則包括:量的配合、色的配合、形的配合、質(zhì)的配合、營養(yǎng)的配合、香和味的配合。
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在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
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在掛糊上漿時,若糊或漿調(diào)制得過稠,會導(dǎo)致()
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鮮活的兔子加工時,兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
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掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
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原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
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