判斷題滑炒是將鮮嫩無骨的動物性原料加工成小的形狀，上漿（一般用蛋清漿），用溫油（或熱鍋涼油）劃至斷生，再放入配料、調(diào)料炒勻，勾緊汁芡的技法（也可以用兌汁芡）。