單項(xiàng)選擇題位于背部靠近頸處，肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥，適用于炸、熘、燉、燜，如“咕咾肉”的部位是（）

A.夾心肉
B.頸肉
C.上腦
D.里脊


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2.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于海參漲發(fā)表述錯(cuò)誤的是（）

A.刺參要多煮多燜，光參應(yīng)勤煮多燜。
B.發(fā)海參的容器和水避免沾油、堿和鹽。
C.使用鐵鍋進(jìn)行漲發(fā)，不可使用鋁鍋。
D.海參開腹取腸時(shí)，保持形狀完整。

3.單項(xiàng)選擇題將干貨原料用冷水或溫水泡至回軟，在浸泡入配置好的堿水溶液中，使之漲發(fā)的方法稱之為（）。

A.冷水發(fā)
B.溫水發(fā)
C.堿水發(fā)
D.堿面發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)的加工方法有：（）

A.泡發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)
B.漂發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)
D.泡發(fā)、浸發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題冷水發(fā)的漲發(fā)原理：是主要利用（）

A.滲透作用與水解現(xiàn)象
B.滲透作用與毛細(xì)現(xiàn)象
C.分解作用與毛細(xì)現(xiàn)象
D.腐蝕作用與毛細(xì)現(xiàn)象