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判斷題標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定應(yīng)該包括標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)、單心菜品標(biāo)準(zhǔn)成本等四個(gè)方面的內(nèi)容。

1.判斷題采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以保證菜品的生產(chǎn)質(zhì)量致，而且有利于控制菜肴的生產(chǎn)成本。

2.判斷題標(biāo)準(zhǔn)食講就是以菜譜的形式，標(biāo)明菜點(diǎn)的主要原料，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

3.判斷題廚房每天食品成本由直接進(jìn)料、庫(kù)房領(lǐng)料以及領(lǐng)出原料成本組成。

4.判斷題廚房采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行原料成本控制，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，從而達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行控制的目的。

5.判斷題廚房生產(chǎn)中的成本控制主要體現(xiàn)在加工制作測(cè)試、制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃、控制菜肴分量以及完善服務(wù)流程等方面。