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判斷題過油分為滑油和走油，其滑油的油溫控制在150~200℃。

1.判斷題過油是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料放入油鍋中加熱成半成品的初步熟處理方法。

2.判斷題利用沸水鍋焯水時，原料下鍋后略滾燙后，立即取出。

3.判斷題在焯水中加入1%的食鹽時，可是蔬菜內可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

4.判斷題豬肚在焯水時，對時間無需把控。

5.判斷題遇到多種原料焯水時，色澤淺、異味小的原料先焯水，色澤深、異味大的原料后焯水。