單項(xiàng)選擇題乳粉的溶解度表示當(dāng)用水沖調(diào)時(shí)復(fù)原性能是否良好，借以反映原料乳的質(zhì)量及（）。 

A.沖調(diào)性
B.蛋白質(zhì)變性程度
C.潤(rùn)濕性
D.速溶度


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3.多項(xiàng)選擇題西式火腿的加工通常使用滾揉機(jī)，其主要作用是（）。

A.促進(jìn)鹽溶蛋白溶出
B.改善制品的風(fēng)味
C.使肉質(zhì)松軟
D.發(fā)色均勻
E.加速鹽水?dāng)U散

4.單項(xiàng)選擇題（）是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。

A.脂肪
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
E.水分

5.單項(xiàng)選擇題肉中的呈色物質(zhì)是（），存在于肌漿中。

A.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌紅蛋白
D.肌溶蛋白

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茶乳酪是茶湯中出現(xiàn)的絮狀懸浮物，茶乳酪是茶多酚或其氧化產(chǎn)物相互絡(luò)合形成的。

題型：判斷題

牛乳屬于熱敏性物料，但幾乎所有乳制品均需涉及包括預(yù)熱、保溫、濃縮、殺菌、噴霧干燥等熱處理工序，為此控制熱處理?xiàng)l件對(duì)乳制品質(zhì)量極為重要。

題型：判斷題

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由于面包囊心溫度基本不會(huì)超過(guò)100℃，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的面包囊心部位易發(fā)生細(xì)菌性變質(zhì)問(wèn)題。

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面包烘烤過(guò)程中，由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上，因此面包內(nèi)部和外部均會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

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餅干面帶的壓延比越大，所需壓延輥筒的直徑就越小。

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除碳酸茶飲料以外，目前調(diào)味茶飲料總體上采取二次巴氏滅菌工藝完成殺菌。

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面包面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當(dāng)部分會(huì)被面團(tuán)維持住。其中一部分與面團(tuán)中的水結(jié)合形成碳酸，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)pH輕微下降。

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糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。

題型：判斷題

基于天然水水質(zhì)的復(fù)雜性，絕大多數(shù)天然水都必須經(jīng)水處理后才能用于生產(chǎn)和飲用。

題型：判斷題