單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。
A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克
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1.單項(xiàng)選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。
A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克
2.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。
A.維生素D
B.維生素C
C.B族維生素
D.維生素A
3.單項(xiàng)選擇題貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。
A.長(zhǎng)方形
B.圓形狀
C.扁平形狀
D.菱形狀
4.單項(xiàng)選擇題只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。（?/a>
A.調(diào)味特性；香味特征
B.口味特征；口味特征
C.氣味特征；氣味特征
D.香味特征；香味特征
5.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。
A.相似相配
B.相異相配
C.相同相配
D.相互配合
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白煨臍門時(shí)，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
題型：判斷題
食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺(jué)效果。
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鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡(jiǎn)單的圖案即可。
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白煨臍門時(shí)，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題