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判斷題走油肉操作第二步，用五成旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當(dāng)即撈出。

1.判斷題走油時注意原料下鍋的方法。有皮的原料下鍋時皮應(yīng)朝上。

2.判斷題滑油以較大的片、條、塊或整型原料為主，如整雞（鴨）、蹄膀、魚等。

3.判斷題焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者將蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種作用存在，效果更好。

4.判斷題肉類普遍含有腥臊異味，如果用冷水焯，則會使表層蛋白質(zhì)凝固，以至內(nèi)部的異味無法排除，從而達(dá)不到最佳的效果，因此必須選擇熱水鍋焯水。

5.判斷題冷水鍋焯水時應(yīng)注意：使用原料多為以根莖類蔬菜為主的植物性原料和腥臊異味較重的動物性原料。