單項(xiàng)選擇題文武刀前部多以切片為主，后部以（）為主，也可以用背部砸。
A.劈，剁，斬
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削
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1.單項(xiàng)選擇題平刀法適合（）軟嫩的原料。
A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.無(wú)骨
2.單項(xiàng)選擇題從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持（）。
A.清潔
B.齊全
C.干燥
D.濕潤(rùn)
3.單項(xiàng)選擇題按刀的（）分，如批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。
A.質(zhì)地
B.用途
C.形式
D.快慢
4.單項(xiàng)選擇題屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。
A.起法
B.剁法
C.拍法
D.刮法
5.單項(xiàng)選擇題（）不屬于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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