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單項選擇題原料在加熱過程中，會產(chǎn)生一些酸類物質(zhì)，烹調(diào)時加入一些醋或放入紹酒，酸與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，是（）

A.氧化作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

1.單項選擇題動物肌肉中的肌紅蛋白在（）度以上時，氧化成受熱，肌紅蛋白變性。

A.60
B.70
C.65
D.75

2.單項選擇題在加熱時，如蛋清在加熱時凝固，屬于（）

A.水解作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.氧化作用

3.單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質(zhì)屬于（）

A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用

4.單項選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用

5.單項選擇題制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質(zhì)是（）

A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合