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判斷題鹵汁走紅是輔助燒、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴。

1.判斷題走紅是指將一些經(jīng)過焯水或走油的半成品烹飪?cè)戏湃敫鞣N有色的調(diào)味汁中進(jìn)行加熱，或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料后油炸而使烹飪?cè)仙仙姆椒ā?/a>

2.判斷題在過油時(shí)，最重要的是掌握好油溫，需根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)、投料的多少來決定。

3.判斷題滑油時(shí)，操作要領(lǐng)中，應(yīng)用多油量、旺油鍋。

4.判斷題在滑油時(shí)，應(yīng)先要進(jìn)行滑鍋處理，防止原料粘鍋現(xiàn)象發(fā)生。

5.判斷題走油時(shí)，其油溫應(yīng)控制在200~250℃。