問答題新摘的玉米仁中糖分很高，但摘下后幾天甜度大大降低，因?yàn)檎乱惶靸?nèi)50％游離糖即轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸邸榱吮３钟衩滋鸲?，將去蕙玉米立即投入沸水幾分鐘（“漂白”），然后在冷水中冷卻，以這種方式加工的玉米貯存在冰箱中可保持其甜度。解釋此方法的生物化學(xué)基礎(chǔ)。

參考答案： 沸水高溫使玉米中的酶蛋白變性失活。