00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.04.14)

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1.問(wèn)答題菜品價(jià)格的構(gòu)成要素都包括哪些？

參考答案：菜品的價(jià)格構(gòu)成要素包括四部分，分別是：原材料成本、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)。

2.填空題世界上的配制酒可分為三大類，即（）、（）和（）。

參考答案：開胃酒；甜食酒；利口酒

3 （）開瓶時(shí)不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。

4 操作期間，如吸塵器出現(xiàn)響聲沉悶，吸力不強(qiáng)的情況，哪種說(shuō)法或做法是錯(cuò)誤的：（）。

5 服務(wù)員見到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為（）。

6.問(wèn)答題現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問(wèn)題？

參考答案：（1）便利、實(shí)惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。
（2）標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低，缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌。

7 西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的（），白葡萄酒斟至杯的（）處為宜。

8.填空題嚴(yán)格地說(shuō)，中國(guó)酒僅分為（）酒和（）酒，（）和（）酒是從外國(guó)引進(jìn)來(lái)的。

參考答案：白酒；黃酒；葡萄酒；啤酒

9.填空題西餐宴會(huì)餐桌多采用（）臺(tái)，而中餐宴會(huì)多采用（）臺(tái)。

參考答案：長(zhǎng)臺(tái)；圓

10.問(wèn)答題請(qǐng)簡(jiǎn)要的敘述一種菜單的定價(jià)方法，并說(shuō)出它各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：“隨行就市”法就是餐飲企業(yè)在采取追隨定價(jià)策略的時(shí)候所采用的方法，即把同行的菜單的價(jià)格為己所用。這種方法有利于餐廳隨時(shí)把握...