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中式面點(diǎn)師考試問答題每日一練(2019.10.01)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
論述影響面坯發(fā)酵的因素。
參考答案：
1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...
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2.問答題
中點(diǎn)有哪些幫派？
參考答案：
京式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、秦式糕點(diǎn)、臺式糕...
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3.問答題
LL面當(dāng)中咸水起什么作用？
參考答案：
強(qiáng)化面筋、著色作用、不糊湯、食用爽口、便于貯藏
4.問答題
為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？
參考答案：
因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...
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5.問答題
拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？
參考答案：
由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...
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