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西式面點師理論(高級)問答題每日一練(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題酶是什么？有什么特牲？

參考答案：酶是一種蛋白質(zhì)，是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。只要不處于變性狀態(tài)，都能發(fā)揮催化作用。但易受溫度及pH值的影響，...

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2.問答題怎樣糾正面包表皮過厚的質(zhì)量缺陷？

參考答案：由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...

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3.問答題怎樣糾正蛋糕烘烤過程中下陷的質(zhì)量缺陷？

參考答案：從配方上糾正：總液量不能太多，膨松劑用量減少、適當(dāng)減少糖、油的用量比例，操作方面：掌握攪打速度和時間，烘烤方面：不要在烘...

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4.問答題三人在一個工作日制作水果蛋糕720只，求每人的勞動生產(chǎn)率。

參考答案：

720÷8÷3=30只/小時/每人

5.問答題清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么？

參考答案：首先問題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團(tuán)不一致，油脂的可塑性能差，操作時搟壓面用力過重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...

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