單項選擇題蒸蛋糕，蒸芙蓉必須用小火，籠屜內(nèi)溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕會出現(xiàn)蜂窩，收縮出水。
A.85
B.90
C.95
D.100
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2.單項選擇題低油溫俗稱三四成油溫，一般用于（）
A.干炸，酥炸
B.請炸，焦熘
C.軟炸，滑炒，滑溜菜
D.白燒
4.單項選擇題炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，不是其方法的是（）
A.水炒法
B.油炒法
C.水油炒法
D.濕炒法
5.單項選擇題以油為傳熱介質(zhì)，對于掛糊原料一般分兩次油炸，第一次以六成熱油溫將原料炸至（）成熟，第二次炸制的油溫為七八成熱之間。
A.六
B.七
C.八
D.九
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
題型：判斷題
食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
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泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
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冷菜菜品的儲存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
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拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
題型：判斷題