判斷題油能傳遞很高的熱量,并且在傳遞熱量時(shí)具有排水性。
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1.單項(xiàng)選擇題炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同,方法也各異,不是其方法的是()
A.水炒法
B.油炒法
C.水油炒法
D.濕炒法
2.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì),對(duì)于掛糊原料一般分兩次油炸,第一次以六成熱油溫將原料炸至()成熟,第二次炸制的油溫為七八成熱之間。
A.六
B.七
C.八
D.九
3.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì),根莖類(lèi)原料,則以()成熱油溫為宜。
A.三四
B.五
C.五六
D.七八
4.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì),不掛糊的干果類(lèi)原料,只需用()成熱的油溫浸炸。
A.三四
B.五
C.五六
D.七八
5.單項(xiàng)選擇題奶湯在制作時(shí)要用旺火使湯滾沸,并通過(guò)()時(shí)間加熱以促進(jìn)脂肪乳化。一般制作奶湯的時(shí)間為()小時(shí)為好。
A.長(zhǎng),1-2
B.短,1-2
C.中短,2-3
D.中長(zhǎng),2-3
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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拔絲蘋(píng)果時(shí),只需要將蘋(píng)果切塊并炸熟,然后裹上糖漿即可。
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原料性質(zhì)分類(lèi)法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類(lèi)。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品,供人們觀賞和收藏。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
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蒸菜對(duì)原料沒(méi)有什么要求,任何不新鮮不潔的原料,蒸制出來(lái)都可以。
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