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填空題導致蔬菜和水果中色素變化的3個關鍵性的酶是（）、（）和（）。

1.填空題干蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)的結合主要通過（）、（）和（）。對于液態(tài)和高水分物質(zhì)，蛋白質(zhì)結合風味物質(zhì)的機制主要包括（）與蛋白質(zhì)表面的（）的相互作用。

2.填空題乳狀液的穩(wěn)定性可用（）和（）兩種方法來表示，后者的定義是（）。

3.填空題一般動物脂肪中，含有大量的（）和（）脂肪酸，在不飽和脂肪酸中最多的是（）和（），也含有一定量的完全飽和的（）。

4.填空題由于（）和（）具有形成熱凝膠的性質(zhì)，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。

5.填空題纖維素分子是線性分子易形成（）。