問答題對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么？考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。 

參考答案： 結(jié)合水雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強...