單項選擇題油脂在烹調(diào)過沖中可以發(fā)生（）

A.鹽析作用
B.氧化反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.成脎反應(yīng)


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1.單項選擇題能延緩油脂氧化酸敗作用的物質(zhì)稱為（）

A.乳化劑
B.抗氧化劑
C.防腐劑
D.催化劑

2.單項選擇題油脂的氫化又稱為油脂的（）

A.氧化
B.硬化
C.皂化
D.酸化

3.單項選擇題評價優(yōu)質(zhì)不飽和程度的指標是（）

A.酸價
B.皂化價
C.碘價
D.過氧化值

4.單項選擇題油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為（）

A.氧化反應(yīng)
B.造化反應(yīng)
C.老化反應(yīng)
D.乳化反應(yīng)