填空題在谷氨酸發(fā)酵中，生成谷氨酸的主要酶有（）三種。

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?制作四川泡菜應(yīng)選用什么容器？（）

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

腐乳的后期發(fā)酵方法有兩種，即天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。（）

題型：判斷題

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

題型：判斷題

酸乳的后熟期，冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏時(shí)間（）小時(shí)以上。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

醬腐乳在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）

題型：判斷題

葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的魚類、肉類，以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。（）

題型：判斷題

蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

題型：判斷題

?醬油的生產(chǎn)中，蒸料達(dá)到要求為：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。

題型：判斷題

?發(fā)酵過(guò)程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

題型：判斷題

?啤酒享有“液體面包”的美稱，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以（）維生素較豐富，還含有多種人體必需氨基酸、礦物質(zhì)等。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題